Marcelo Baroni (52) se sintió sumamente atraído por la cocina desde que era pequeño, encontrando allí un mundo fascinante, donde preparar platos para su familia se transformaba en un momento de disfrute y creatividad para él. Con el transcurso de los años, cuando estaba cursando el secundario empezó a incursionar en la pastelería para costearse los de estudios de ingeniería, carrera que siguió durante tres o cuatro años. “Me fui apasionando cada vez más por la pastelería. Comencé a hacer cursos, asistir a seminarios, a formarme constantemente”, manifiesta Baroni y continúa: “No hubo un solo momento puntual, sino un proceso en el que cada paso me acercaba más a esta profesión, hasta que, finalmente, se transformó en mi forma de vida. Hoy, después de más de 35 años, puedo decir que es lo que más amo hacer”.

Su recorrido lo llevó a recibir, recientemente, un reconocimiento especial: ser convocado como jurado del certamen latinoamericano Cuisine D’Excellence de FELAMS 2025. “Es una de esas oportunidades que te recuerdan por qué uno eligió este camino”, expresa el chef pastelero.

– ¿Qué sentiste ante esta convocatoria?

– Es un honor inmenso. Me siento profundamente agradecido de que mi trabajo haya trascendido fronteras y haya sido reconocido a nivel continental, compartiendo espacio con colegas a quienes respeto y admiro de distintos países de Latinoamérica.

Las redes sociales, bien utilizadas, han sido una herramienta clave: me permitieron conocer otras culturas, otras cocinas, otras realidades. Muchas veces uno se queda en su zona de confort sin darse cuenta, y es recién cuando decide estudiar más, practicar, perfeccionarse y abrir la cabeza, que empieza a mirar más allá. Es en ese momento en que otros también empiezan a ver tu pasión, tu entrega, tu búsqueda constante –incluso cuando uno mismo no es del todo consciente de su evolución–.

Hoy valoro profundamente que ese compromiso sea reconocido con una mirada profesional, generosa, sin recelos, sin comparaciones innecesarias. Solo desde ese lugar se construye una gastronomía latinoamericana más rica, diversa y potente. Y por todo eso, siento una alegría enorme y una gratitud sincera.

– Para conocerte un poco más, ¿quién fue tu modelo a seguir en la cocina?

– Mi modelo a seguir en la cocina fue don Manuel Ruiz, un gran maestro pastelero que tuvo la Confitería Ideal durante muchísimos años. Fue una figura muy querida en Río Cuarto, y tuve la suerte de formarme con su escuela, sus libros y enseñanzas. Él me transmitió no solo conocimientos técnicos, sino también una forma de sentir la pastelería: como un acto de amor hacia la gente.

En aquel Río Cuarto más pequeño, donde todos se conocían, don Manuel se ganaba el cariño de la comunidad a través de sus tortas, masas y postres. Ver cómo la gente lo valoraba y lo recordaba con tanto afecto fue algo que me marcó profundamente y que sin duda influyó en mi decisión de seguir este camino. Llevar adelante hoy la Confitería Ideal significa para mí continuar con ese legado, seguir transmitiendo ese amor a través de lo que hacemos cada día.

La confitería es mucho más que un local: es un punto de encuentro, un espacio donde se cruzan generaciones, recuerdos y afectos. Para nosotros, ser ese lugar en común nos llena de orgullo y responsabilidad.

– ¿Qué es lo que más disfrutás de tu profesión? ¿Y qué es lo que menos te gusta?

– Lo que más disfruto de mi profesión es la posibilidad de crear. La pastelería artística, esa que exige tiempo, imaginación y trabajo minucioso con las manos, es para mí una verdadera pasión. Puedo pasar horas inmerso en un proyecto y sentir que el tiempo no corre. También me motiva profundamente el estudio constante y la innovación: siempre estoy buscando nuevas formas de desafiar los límites, y actualmente estamos desarrollando algo fuera de lo común, más comprometido con la pastelería de vanguardia.

Lo que menos disfruto, quizás, es cuando las tareas repetitivas o administrativas me alejan del costado creativo. Pero ahí es donde el equipo juega un rol fundamental. Me rodeo de personas que aman esta profesión tanto como yo, y eso me permite delegar, compartir y seguir enfocado en lo que me impulsa a crecer. No me gusta quedarme en la zona de confort: busco el movimiento, las ideas nuevas y los desafíos que nos hacen evolucionar.

– ¿Cuál es la torta más complicada que te tocó preparar?

– No creo que existan tortas difíciles, sino tortas que requieren mucho tiempo, y justamente ese tiempo es lo más desafiante de conseguir en el día a día, entre la presión del trabajo y los presupuestos acotados. A lo largo de mi carrera hice tortas que superaron los 200 kg y tuve que armarlas directamente en los salones de eventos porque no había forma de transportarlas. He trabajado con estructuras que desafían la gravedad, tortas 3D de personajes, decoraciones con azúcar, chocolate, merengue… desde el estilo Lambeth hasta los diseños más minimalistas. Las he hecho en mi ciudad y también en distintos puntos del país.

Al final, lo más complejo no es la torta en sí, sino lograr el espacio y la organización para dedicarle el tiempo y la precisión que cada una necesita.

– ¿Hay alguna técnica o tendencia actual en pastelería que te entusiasme más?

– Hay técnicas que me entusiasman profundamente, especialmente aquellas que combinan lo artístico, lo frutal, lo cremoso y lo minimalista en piezas de mini pastelería como los petit gâteaux. Sin embargo, es un desafío imponer estas propuestas en Río Cuarto, donde muchas veces los paladares aún están muy ligados al bizcochuelo, la crema y el dulce de leche. Si bien esos sabores son íconos de nuestra pastelería, no son lo único que existe.

Lo más difícil no es crear, sino no poder expresar todo lo que la pastelería moderna permite, y verse obligado a resumir esa riqueza solo en lo clásico. Me apasiona abrir nuevas puertas sensoriales y creo que quienes se animan a salir de lo conocido se sorprenden y descubren un mundo fascinante. Quienes no lo hacen… simplemente no saben lo que se están perdiendo.

– Como educador gastronómico, ¿cuál es la principal lección que buscás dejar en tus estudiantes?

– Como educador gastronómico, mi principal objetivo es formar desde la simpleza y el conocimiento real. Busco bajar a tierra ese pedestal en el que muchos chefs ortodoxos han puesto a la pastelería, y acercar la técnica desde lo humano, sin perder rigurosidad. En un contexto saturado de información (pero con poca formación real) es fundamental enseñar los porqués desde la química, desde la lógica del producto, y no solo desde la repetición de recetas.

Trabajo para desmitificar errores (o, mejor dicho, horrores) que circulan en redes, donde muchos contenidos mal educan a quienes sueñan con ser profesionales. Por eso creo espacios de formación gratuita en mi canal de YouTube, y más adelante acompaño ese proceso con masterclasses presenciales por todo el país. Incluso estoy organizando un seminario en Carlos Paz para más de 250 personas, donde vamos a profundizar en una pastelería más consciente, profesional y creativa.

Siempre digo que las recetas no existen: lo que existe es la capacidad de crear y adaptar, entendiendo las variables y cómo operan. Enseño a pensar, a experimentar, a construir conocimiento con criterio, pero también con humildad, porque lo profesional y lo humano van siempre de la mano.

– Si pudieras dejar un mensaje a quienes recién empiezan, ¿cuál sería?

– Si pudiera dejarte un mensaje en este momento en que estás comenzando este camino apasionante, sería este: no te apures.

La gastronomía no es una carrera de velocidad, es un viaje profundo que te transforma. Aprendé, sí. Estudiá, claro. Pero también viví, sentí, observá. Porque no todo lo que te va a convertir en un gran cocinero o pastelero está en un libro o en una receta. Muchas veces, las claves están en una mirada, en una cocina de ocasión, en un error bien aprovechado, en una conversación con alguien que ama lo que hace.

No tengas miedo de salir de tu zona de confort. Lo más valioso que podés hacer por tu crecimiento es abrirte: a otras culturas, otras técnicas, otras formas de entender la cocina y la vida. A veces uno se encierra sin darse cuenta, repitiendo lo que ya conoce. Pero cuando te animás a mirar más allá de tus propios límites (cuando te perfeccionás, practicás con pasión y humildad, y mostrás lo que hacés con amor y respeto) las puertas se abren solas. Y lo más increíble es que empezás a descubrir capacidades en vos mismo que no sabías que estaban ahí.

No esperes el reconocimiento. Hacé las cosas bien porque sí, porque es tu forma de habitar esta profesión. Y cuando el reconocimiento llegue (porque va a llegar), que te encuentre íntegro, con los pies en la tierra y el corazón lleno de gratitud.

Esta profesión es maravillosa, pero también es exigente. Por eso, rodeate de quienes te inspiren, de quienes sumen, de quienes te reten con cariño. No compitas, compartí. No te compares, crecé.

Y, sobre todo: nunca dejes de ser alumno. Ni cuando enseñes, ni cuando te reconozcan, ni cuando creas que ya lo sabés. Porque el verdadero amor por la gastronomía no termina nunca de aprender.

IG: @los_baroni