A no dudar, el asado es la comida que más atrapa por su aroma. Desde el olor de la madera cuando se enciende el fuego hasta los primeros cortes ya puestos en la parrilla, crean una atmósfera envolvente, percibida en toda la casa. Igual ocurre cuando lo hace el vecino.

Es domingo y tu familia comerá tallarines frescos con bolognesa, crema, abundante queso rallado y pan tierno para untar en la salsa. Un plato rico y típico. Sin embargo, cerca de las 13 se cuela por las ventanas la fragancia de unas costillas que van ardiendo a fuego lento en la vivienda de al lado.

Acto seguido, olvidás la pastasciutta y por tu mente sólo van desfilando trozos de vacío, marucha, entraña, matambre, tapa de nalga, cuadril, entraña, chinchulines, mollejas, riñoncitos y morcillas. Mientras tanto, el ácido úrico carga su armamento y tu gastroenterólogo se refriega las manos imaginando el resultado final de la contienda.

Debo admitir que soy un cocinero del montón. Al no tener demasiada paciencia, suelo incurrir en el error de no darle a cada carne el tiempo de cocción que requiere. No es igual asar picaña (se cocina sola) que respetar el buen rato que necesita un vacío. Y ni que hablar si se trata de lechones, chivos o corderos…

Busco un justificativo y digo que mucho tiene que ver el entorno: si a la media hora de haber prendido el fuego las aves de rapiña empiezan a revolotear a tu lado, metiendo presión preguntando cuanto falta, seguramente saldrá arrebatado. El asado es una obra de arte y debe ser tratado como tal.

Además, varía el gusto de los comensales. Los porteños aman engullir trozos crudos y sanguinolentos y están los que comen suelas de un intenso color marrón. Pocos logran que la carne esté a punto.

¿Cuáles han sido los orígenes del asado?

El historiador Facundo Cabrera, en su libro Manual Práctico del Asador, lo remonta al siglo XVI, principalmente en la región centro-oriental de la Argentina, vinculada a las vaquerías, saladeros y frigoríficos.

Cuando en 1535 el adelantado Pedro de Mendoza llegó al Río de la Plata para fundar Buenos Aires, trajo el primer ganado que, escapado de sus corrales, libre en la pampa y sin la amenaza de ningún depredador que lo aniquilara, se reprodujo por millones.

Vacas y caballos encontraron en la Mesopotamia y pampa húmeda el hábitat ideal. Eran cimarrones, es decir, animales que habían regresado a la vida salvaje luego de haber sido domesticados.

Tras el ocaso de la explotación minera de plata en el Virreinato del Perú, se inició el ascenso de la producción vacuna, sobre todo en el litoral y fue clave, económicamente, la demanda de los cueros impulsada por el desarrollo manufacturero europeo.

Así surgió un nuevo vínculo mercantil entre Buenos Aires y la península ibérica, que incluyó a la Real Armada, puertos bonaerenses y el interior del país, además de fomentar la navegación.

Esta actividad no era otra cosa que la salazón de las carnes que se desaprovechaban en la comercialización de cueros, ya que la abundancia de éstos daba a conocer la de los ganados, de gran tamaño y grosedad. Esto obedecía, sobre todo, a los copiosos pastos diseminados en los campos rioplatenses.

Considerando que las reses estaban muy bien alimentadas y se las mataba en las cercanías de los embarcaderos, resultaba inadmisible seguir desperdiciando enormes cantidades de carne. Y para poder aprovechar tanto la pulpa como los cueros lo único que se precisaba era el uso de la sal y el traslado marítimo hasta España.

Rituales

Dejemos la historia, volvamos al especialista cárnico, único responsable del resultado final. En ese sentido, hay roles por asumir, cumplir y acatar. Aunque el asador puede aceptar y/o tolerar ayudantes, siempre serán del sexo masculino, apreciación de Cabrera que no comparto dado que conozco féminas que hacen asadazos de primera.

Quizás este historiador esté influenciado por la frase “el asado es cosa de hombres y las mujeres sólo preparan ensaladas y ponen la mesa.”

Si bien todo asador que se precie de tal, justamente no se sienta a compartir la mesa, salvo de a ratitos, lo compensa por el hecho de poder comer al pie de la parrilla, probando la carne recién sacada de la brasa, placer que sólo comparte con los niños.

Luego, vino va, vino viene, es costumbre que alguno de los presentes grite en algún momento ¡“che, un aplauso para el asador!”

Lo que sigue puede sonar a un absurdo mandato, obvio y no escrito, pero como buen ritual tiene sus reglas de comportamiento. Al igual que muchas otras normas sociales, quienes participan las conocen y siguen al pie de la letra.

El preámbulo sería el siguiente: El comensal ineludiblemente debe esperar el asado y nunca el asado al comensal.

Hecha la aclaración, vayamos al protocolo del autor, que casi casi es una perogrullada, o sea, una enunciación de obviedades tan evidentes que resultan innecesarias. En rigor, tautologías como “si habla es porque tiene lengua”. Posiblemente –le damos una chance- Facundo Cabrera enumeró varias situaciones conocidas, pero no tenidas en cuenta y por eso hizo hincapié en ellas. Veamos.

La puntualidad. Es una imposición de oro porque cada corte de carne, las achuras y los embutidos tienen su tiempo de cocción para no quedar ni crudos ni pasados. Por eso, el invitado que llega tarde no tiene derecho a queja alguna.

La bebida. A medida que los invitados van arribando se les debe ofrecer un primer trago (preferentemente vino tinto) y una empanada para ir escalonando la espera.

Prohibido molestar al maestro. Nadie debe interferir en la tarea del asador, por ejemplo, haciendo sugerencias y, menos aún, tocando la grilla o las carnes.

Respetar los pasos. La salida de los cortes parrilleros debe atender el siguiente orden: en primer lugar, se sirven chorizos y morcillas. Le siguen las achuras, chinchulín, tripa gorda, ubre, molleja, etc. Y en tercer término, coronando el convite, la carne vacuna.

Las charlas. Rige no hablar de política, gobiernos, religión, asuntos laborales y, en menor medida, el fútbol. El asado es tiempo de recreo y amistad y no puede ser destruido por la maldita grieta.

Sin ostentaciones. No hay que olvidar que se está ante una comida de origen rústico, por lo que es bueno mantener, en la medida de lo posible, esa condición. Una mesa austera -eventualmente tablones sobre caballetes- resultan excelentes para la intimidad de un encuentro de compinches. Puede haber mantel o ser reemplazado por grandes hojas de papel que, claro está, irán a parar al tacho de basura al concluir la cena.

Ingredientes. Por más que las carnes ya se han condimentado, es imprescindible llevar a la mesa sal, pimienta, vinagre, chimichurri, salsa criolla y todo otro condimento adicional.

Cada uno en su lugar. Aunque parezca una pavada, es muy útil para el asador que cuando anuncie está casi liiiistoooo, los asistentes rápidamente ocupen los asientos.

Cuestión de número. Según las malas lenguas, los comensales nunca serán 13. Para contrarrestar la mufa, debe sumarse al primero que aparezca por ahí y así romper el supuesto maleficio representado por el número de la yeta.

Complementos. En un rinconcito de la parrilla pueden colocarse vegetales que, asados, resultan riquísimos para acompañar las carnes, como choclos, papas y batatas, tomates, pimientos cortados a la mitad rellenos con huevo y queso, provoletas, etc.

Más variedades. Otros asados imperdibles, no ortodoxos, son los de pescados, brochettes, mariscos, pollo, peludos, perdices, martinetas, liebres, caimanes y hasta víboras porque no debemos olvidar que todo bicho que camina va a parar al asador.

Cantidades. Lo previsto por persona es una cuestión esencial para que no falte nada y también para que no haya sobras excesivas. Suponiendo un asado que incluya empanadas, ensalada mixta y como postre flan, bombón suizo o escocés, almendrado, cassata o dulce y queso, el cálculo atinado prevé para cada uno 2 empanadas, ½ kg de cebolla, 2 tomates chicos, medio kilo de pan, 100 gr de lechuga, rúcula, achicoria o radicheta, medio litro de vino por cabeza y el infaltable vaso largo de fernet con coca para la sobremesa feliz y, por supuesto, nunca está demás repetir varias veces la frase ¡un aplauso para el asador!